Bacalao a Baja Temperatura Sobre Juliana de Judias y Ajos Tiernos.

Esta receta se la dedico a mi amigo Fernando Capo y Vicente Martinez, por ser mi primera receta de cocina al Vacío.

¡¡Solo deciros que el pescado ya no sabe igual después de cocinarlo de esta forma y sobre todo para los que no tenemos Hornos a Vapor, su jugosidad es espectacular. ¡¡

Ingredientes: (por persona)

• 150-200 gr de Lomo de Bacalao desalao (3 días cambiando el agua cada 8 Horas y dejándolo en la nevera)
• 5-6 judías verdes cortadas en juliana finamente (1-2 mm)
• 2-3 Ajos tiernos cortados en Juliana
• 10-12 Piñones
• 1 loncha gruesa de Jamón cortada en Juliana.
• Aceite y Sal

Instrumentos:

• Un aparato de Embasar al Vacío y Bolsas para cocinar ( si teneis dudas preguntarme y os informo)
• Un termómetro de cocina.

Elaboración:

1. Sofreímos en una sartén los Ajos tiernos con bastante aceite. Cuando estén un poco hechos lo separamos del fuego (no se han de dorar), puedes echar un ajo normal chafado para dar mas sabor. Reservamos en la sartén.
2. Ponemos las Judías en un recipiente para cocer a Vapor cuando este el agua hirviendo, sino tienes las hierves 7-8 minutos, en ambos casos y las metes en agua fría y las dejas a escurrir.
3. Volvemos a calentar la sartén con los Ajos y piñones (depositamos 3-4 cucharadas del aceite en una tacita de café) y añadimos las judías y el Jamón, rehogamos unos minutos y reservamos.
4. EL PESCADO: Ponemos  a calentar agua ligeramente en un cazo comprobando con el termómetro que no pasa de 60 grados (fuego 1-2 sobre 9), puedes darle fuerza unos minutos y cuando salgan mínimas burbujas lo bajas y compruebas la temperartura hasta esos 60 grados máximo. 
5. Introducimos los lomos de Bacalao partidos en dos (digamos de 7x5 cms y 4 cms de grueso ), no mas grandes, sino puede quedar poco hecho en el centro, en una bolsa de cocción al Vacío, añadimos la tacita de Aceite reservada, aspiramos el aire y sellamos con la maquina.
6. Cuando la temperatura este entre 55- 60 grados introducimos el Bacalao en el cazo de agua (no flota, porque no tiene aire la bolsa) y lo dejamos 12 minutos máximo. Comprobamos la temperatura y si sube se para el fuego, pero hay que mantenerla " la práctica hace maestros".
7. Mientras con un Aro colocamos las judías, ajos y demás en un plato. y dejamos la Sartén a punto de calor .
8. Cuando este el Bacalao, lo sacamos rápidamente de la Bolsa (vamos que no lo dejes 3-4 minutos mas dentro de ella) y le damos un toque de plancha en la sartén anterior con mucha fuerza de fuego solo marcar y se sirve sobre las Judías.

Espero que os guste....


PD: el bacalao ha de ser bueno..sino esto no hace milagros. (si necesitáis bacalao bueno decírmelo)