SUQUET DE RAPE

Esta receta la colgamos en honor a su autor, seguidor y buen amigo Fernando Capó, no tuve la oportunidad de probarla pero sí de olerla ....y olía y miraba que daba gusto. ¡Felicidades, Fernando, eres un maestro!.

Ingredientes para 4 personas:

• 4 cortadas de Rape
• 4 cortadas de Lubina (salvaje)
• 2 Calamares medianos
• 300 gr. de Gamba pelada.
• 4 Patatas Medianas.
• 1 lts de Caldo de Pescado.
• Almendra molida o triturada.
• Ajo y Perejil.
• Pimentón Picante o Dulce (según gusto).
• Harina, Aceite Y Sal.

Elaboración:

1. En una cazuela grande y plana, poner bastante aceite, freír ligeramente los trozos de pescado (sin espinas) rebozados con harina y sal. Reservar.
2. En el mismo aceite freír las patatas (peladas y cortadas en tacos), el calamar (cortado en aros) y las gambas.
3. Añadir la almendra (bastante, para que luego se note), el ajo, el perejil y al final el pimentón.
4. Verter el caldo de pescado antes de que se queme el sofrito y dejar hervir a fuego medio hasta que las patatas estén aldente.
5. Corregir de sal. ("A mí me gusta ponerle sal a cada ingrediente", dice Fernando").
6. Añadir el pescado y dejar en el fuego +/- cinco minutos, a fuego suave.

Es preferible quedarse largo de caldo que corto, pues siempre puedes sacar varios trozos de patata, triturarlos con un tenedor y añadírselo para que espese.

El ingrediente principal aún no lo he nombrado y es el PAN para "sucar", creo que con una barra por comensal será suficiente.

Un abrazo de Fernando Capó.

Rape Delmar

Receta de Máximo Martinez (pescadería DELMAR)

Ingredientes: (2 personas)

• 500gr de rape aprox.
• 4 langostinos
• 12 almejas
• 1 vaso de caldo de pescado
• 1 ó 2 cebollas
• 8 cucharadas de salsa de tomate
• 1 cucharada de harina
• aceite de oliva
• 8 ó 10 almendras tostadas
• 2 dientes de ajo
• unas hebras de azafrán
• sal

Poner a pochar las cebollas cortadas en daditos, cuando estén transparentes agregar la harina, la salsa de tomate y el caldo.

Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Preparar el majado con los ajos, las almendras y el azafrán, bién picado en mortero. Añadir a la cocción el rape, los langostinos y las almejas junto con el majado y dejar cocer a fuego lento 10 minutos mas.

NOTA: Recordad que las almejas han de estar en remojo un rato en agua y un poco de sal para que suelten la arena unos 20 minutos antes.

Bacalao a Baja Temperatura Sobre Juliana de Judias y Ajos Tiernos.

Esta receta se la dedico a mi amigo Fernando Capo y Vicente Martinez, por ser mi primera receta de cocina al Vacío.

¡¡Solo deciros que el pescado ya no sabe igual después de cocinarlo de esta forma y sobre todo para los que no tenemos Hornos a Vapor, su jugosidad es espectacular. ¡¡

Ingredientes: (por persona)

• 150-200 gr de Lomo de Bacalao desalao (3 días cambiando el agua cada 8 Horas y dejándolo en la nevera)
• 5-6 judías verdes cortadas en juliana finamente (1-2 mm)
• 2-3 Ajos tiernos cortados en Juliana
• 10-12 Piñones
• 1 loncha gruesa de Jamón cortada en Juliana.
• Aceite y Sal

Instrumentos:

• Un aparato de Embasar al Vacío y Bolsas para cocinar ( si teneis dudas preguntarme y os informo)
• Un termómetro de cocina.

Elaboración:

1. Sofreímos en una sartén los Ajos tiernos con bastante aceite. Cuando estén un poco hechos lo separamos del fuego (no se han de dorar), puedes echar un ajo normal chafado para dar mas sabor. Reservamos en la sartén.
2. Ponemos las Judías en un recipiente para cocer a Vapor cuando este el agua hirviendo, sino tienes las hierves 7-8 minutos, en ambos casos y las metes en agua fría y las dejas a escurrir.
3. Volvemos a calentar la sartén con los Ajos y piñones (depositamos 3-4 cucharadas del aceite en una tacita de café) y añadimos las judías y el Jamón, rehogamos unos minutos y reservamos.
4. EL PESCADO: Ponemos  a calentar agua ligeramente en un cazo comprobando con el termómetro que no pasa de 60 grados (fuego 1-2 sobre 9), puedes darle fuerza unos minutos y cuando salgan mínimas burbujas lo bajas y compruebas la temperartura hasta esos 60 grados máximo. 
5. Introducimos los lomos de Bacalao partidos en dos (digamos de 7x5 cms y 4 cms de grueso ), no mas grandes, sino puede quedar poco hecho en el centro, en una bolsa de cocción al Vacío, añadimos la tacita de Aceite reservada, aspiramos el aire y sellamos con la maquina.
6. Cuando la temperatura este entre 55- 60 grados introducimos el Bacalao en el cazo de agua (no flota, porque no tiene aire la bolsa) y lo dejamos 12 minutos máximo. Comprobamos la temperatura y si sube se para el fuego, pero hay que mantenerla " la práctica hace maestros".
7. Mientras con un Aro colocamos las judías, ajos y demás en un plato. y dejamos la Sartén a punto de calor .
8. Cuando este el Bacalao, lo sacamos rápidamente de la Bolsa (vamos que no lo dejes 3-4 minutos mas dentro de ella) y le damos un toque de plancha en la sartén anterior con mucha fuerza de fuego solo marcar y se sirve sobre las Judías.

Espero que os guste....


PD: el bacalao ha de ser bueno..sino esto no hace milagros. (si necesitáis bacalao bueno decírmelo)

RODABALLO AL HORNO CON LANGOSTINOS

Receta de la pescadería DELMAR

Ingredientes: (para 2 personas)

• 1 rodaballo de 800gr. aprox.
• 4 langostinos grandes
• Para la picada: 40gr. de almendras tostadas, 1 diente de ajo, un ramillete de perejil, y una cucharadita de pimentón dulce y picante.
• sal
• aceite de oliva

1. Preparamos la picada con el diente de ajo pelado y picado, las almendras y el perejil. Machacamos en el mortero, una vez bien picado, añadimos un chorro de aceite y el pimentón. Encendemos el horno a 200ºC
2. Hacemos unos cortes transversales en el rodaballo para facilitar luego el corte al servirlo y para que se haga por dentro.
3. Salamos y embadurnamos de aceite la parte de abajo del rodaballo.
4. En la bandeja del horno colocamos el rodaballo con la piel hacia arriba que salamos y la cubrimos con la picada.
5. Horneamos 20 minutos (dependiendo del horno de 15 a 25 minutos) a 200ºC
6. Colocamos los langostinos encima del rodaballo con un poco de la picada y sal y volvemos a introducir al horno 5 minutos y.... ¡¡¡¡¡listo para comer!!!!!

Calamares guisados en fumet de pescado

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 3 calamares grandes
• 1 cebolla
• 1 ajo
• 2 clavos de especia
• 100grs. de guisantes congelados
• 1 trozo de corteza de limon
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de fumet o caldo de pescado
• 3 patatas medianas
• aceite de oliva
• sal
• 1 cucharadita de café de pimiento colorado

Elaboración:

Limpiar los calamares de su piel y vísceras, y cortarlos en rodajas, picar la cebolla junto con el ajo y sofreir en una sartén hasta que la cebolla quede al dente, luego añadir los calamares dándoles una vuelta junto con el sofrito.

Una vez estén un poco dorados añadir los clavos, la corteza de limón y el pimentón y remover para mezclar los sabores, añadir el caldo y el vino y cuando empiece a hervir añadir las patatas cortadas en trozos gruesos, probar de sal y dejar cocer hasta que la patata esté tierna, añadir los guisantes y cocer a fuego fuerte unos minutos.

By Marian

Bacalao al Pil Pil

Ingredientes: (2 personas)

• 2 Lomos de Bacalao desalados
• 150 ml de aceite oliva
• 6 ajos laminados
• 1-2 guindillas

Elaboración:

"Como vale mas una imagen que mil palabras he
adjuntado el siguiente video"

(Ver video receta)

1. Calentamos el aceite entre 65-70º (si tenéis un termómetro de cocina), vamos a temperatura suave y freímos los ajos con cuidado de que no se quemen, también las guindillas. Una vez dorados los retiramos
2. Colocamos los lomos de bacalao, con la piel boca bajo (el aceite es conveniente que cubra la mitad del lomo) y durante 1 minuto lo confitamos a 65 º, haciendo pequeños círculos para que vaya soltando la gelatina, (( NOTA: Si es muy grueso, coloca la piel arriba y haz un minuto y dale la vuelta y hazlo 1 minuto mas por la piel)) pasado el minuto retira la sartén del fuego y con cuidado dale vueltas en la sartén haciendo leves círculos de vez en cuando durante 5 y 8 minutos +- (depende del grueso del bacalao y la cantidad de aceite). Puedes mantenerlo al fuego si controlas la temperatura para que no se fría. Esta hecho cuando se empiezan a abrir las lascas del Bacalao.
3. Retira el Bacalao
4. Coge un colador durante 7-8 minutos tienes que hacer círculos sobre el aceite de la sertén donde veas las bolitas de gelatina para ir espesándolas. Si el aceite no esta por debajo de 65 º no se hará el Pil Pil. (la sartén no debe estar ya en el fuego).
5. Finalmente, incorpora los lomos y deja 1-2 minuto en la sartén para que se entibie y sirve inmediatamente. O calienta muy levemente.
6. Emplata y coloca unos ajitos por encima

Notas : el Bacalao se confita a 65-70 º durante 10 min máximo, pero en esta receta lo tenemos menos tiempo por el proceso. Verás que esta hecho porque se abren las lascas del Bacalao.

Otra opción es cubrir totalmente el Bacalao, pero para hacer el Pil Pil, reduce la cantidad de aceite pero que no se pierda la gelatina.

Si no tienes un termómetro de cocina el aceite esta al punto cuando mantiene un leve burbujeo.

Gulas con huevos revueltos y refrito de pimentón con ajos

Ingredientes: (para 2 personas)

• 200grs de gulas
• 3 ajos
• 4 ó 5 granos de pimienta
• 2 huevos
• 100 grs aprox. de aceite de oliva virgen
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• sal

Pelar los ajos y laminarlos, disponer en una sartén honda el aceite y cuando esté bien caliente sofreir los ajos hasta dorar un poco (cuidado no dorar demasiado) , apagar el fuego y con el aceite bien caliente añadir el pimentón y la pimienta removiendo bien. Reservar .

En una sartén honda disponer las gulas con un poco del aceite reservado (solo un poco) y otro poco de aceite normal, saltear unos minutos y añadir los huevos batidos removiendo poco a poco hasta que cuajen, entonces añadir el sofrito de ajos reservado por encima y rectificar de sal. Servir inmediatamente.

Corona de cangrejo (receta de "Tia Silvia")

Ingredientes: (para 6 personas)

• 16 ó 18 palitos de cangrejo (troceados)
• 4 huevos
• 1 bote de leche evaporada
• 1 lata de carne de cangrejo
• 1 lata de 200grs de nata líquida
• sal y pimienta

Batir los huevos junto con la leche evaporada y la nata líquida y salpimentar, luego añadir los palitos de cangrejos bien desmenuzados ó en tiras y por último la lata de carne de cangrejo. Remover bien y salpimentar.

Verter el contenido en un molde corona engrasado ligeramente con mantequilla e introducir en horno al baño maría a 200º aprox. hasta comprobar que está cuajado . Introducir en el frigorífico unas horas. Servir frio con salsa rosa ó mayonesa según gustos.

¡¡¡Espectacular!!! y sencillo.

Merluza al horno con Aceite de Ajo y Guindilla

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg. de merluza en rodajas o cortadas en lomos
• 300 gr. de judía plana cortada en juliana
• 250 cl. de aceite de oliva
• 2 dientes de Ajo y 1 Guindilla
• Sal gruesa

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 200 º
2. Preparamos las judías, quitando puntas y nervio, troceando en juliana. Las hervimos y cuando estén tiernas las enfriamos rápidamente para que mejore su color (con agua en hielo o sino bajo el grifo).
3. Laminamos el Ajo y sofreímos junto con la guindilla, cuando tome color ligero reservamos y tapamos la sartén para que se aromatice el aceite.
4. Marcamos los filetes de merluza con la sartén muy fuerte, por sus lados.
5. En una fuente refractaria, disponemos las judías verdes entre los filetes de merluza, luego ponemos el aceite aromatizado y los ajos y guindilla por encima de la merluza y regamos con algo mas de aceite crudo.
6. Intruducimos en le horno entre 6 y 8 minutos si es muy grueso el trozo de pescado, (esta parte es la mas importante, la merluza no debe de quedar seca).
7. Emplatamos y salamos ligeramente con la sal gruesa o con escamas de sal.

Bacalao Confitado con aceite aromatizado

Ingredientes:

• 150-200 gr de bacalao desalado.
• Aceite de oliva.
• 2-3 ajos.

Elaboración:

1. Ponemos el horno a 150 º durante unos 10 minutos.
2. Previo a trabajar con el bacalao, ponemos el bacalao en una cacerola con agua fría a hervir y a la primera burbuja en la superficie retiramos el bacalao (no debe de hervir) y lo colocamos sobre papel absorbente o un trapo. Dejamos que se seque bien. (esto para bacalaos congelados)
3. Cogemos un recipiente que se ajuste lo máximo al tamaño del bacalao, para el horno donde confitaremos el bacalao. Vertemos aceite de oliva hasta que calculemos que la pieza de bacalao estará cubierta en 2/3 partes. Este aceite lo vertemos del recipiente a una sartén.
4. Ponemos la sartén al fuego y calentamos a fuego medio , añadimos lo ajos cortados y dejamos que se doren durante unos minutos, ojo que no se quemen. Vertemos este aceite aromatizado en el recipiente donde confitaremos el bacalao en el horno. Si en vez de ajo preferimos hacerlo con unos ajos tiernos o puerros o con algunas hierbas aromáticas (tomillo, romero albahaca), haremos el mismo proceso para aromatizar el aceite reservamos el ajo. Metemos en el horno el recipiente con el aceite y bajamos la temperatura a 60-70 º.
5. En la sartén aprovechando el sobrante de aceite que la deja impregnada, la ponemos a fuego muy vivo (importantísimo una sartén antiaderente). Colocamos el bacalao con la piel boca abajo cuando empiece a humear y la doramos durante un minuto o minuto y medio de forma que quede su piel crujiente y dorara.
6. Retiramos la sartén del fuego y con mucho cuidado sacamos el bacalao, tenemos que tener dos palas anchas para poder dar la vuelta al bacalao y depositarlo en el recipiente del horno con cuidado y con la piel arriba. El bacalao quedará cubierto con el aceite como mínimo en sus 2/3 partes. El aceite suponemos que mantiene la temperatura de los 60-70º, bajamos el horno a 50-60º (hemos de mantener una temperatura media de 65º) y lo dejamos 9-10 minutos a esta temperatura y finalmente 2 minutos mas a 250º y gratinando.
7. Lo retiramos del horno y sacamos el bacalao y lo colocamos en un plato decorado con los ajos dorados y a comer.